Ученые из Китая изучили влияние подкисления и сывороточных белков на сыр моцарелла
В ходе исследования изучалось влияние предварительной подкисленности и заменителей жира на основе сывороточных белков (CH-4560 и YO-8075) на нежирный сыр моцарелла. Определяли цвет и подрумянивание, содержание кальция, плавкость, текстуру и пропекаемость сыров при хранении 0, 7, 14, 21, 28 дней. Наша редакция ознакомилась с результатами работы, опубликованными на ресурсе Research Square.
Ученые определили, что сыр без заменителя жира был более твердым, менее липким, обладал высокой силой растяжения и низкой плавляемостью, а также плохими показателями выпечки и растяжимости пиццы. Примечательно, что дефекты внешнего видна были частично устранены добавлением концентратов сывороточного белка.
Кроме того, время приготовления сыра сократилось с 2,5 ч примерно до 50 мин за счет снижения кислотности сырного молока с 5,9 до 5,5. Однако чрезмерное предварительное подкисление отрицательно сказалось на липкости, выпекаемости пиццы и растяжимости сыров моцарелла.
