Питательные качества хлеба можно улучшить путем постоянного мониторинга и совершенствования процессов помола и выпечки.
Ученые из университета Бахир Дар провели исследование процессов производства хлеба, влияющих на его качество. Наша редакция ознакомилась с результатами, опубликованными на ресурсе Discover Food.
В ходе работы был изучен состав образцов зерна пшеницы и муки с одного центрального мукомольного завода и образцов хлеба из разных пекарен в Камисе, Эфиопия. Учеными было определено, что содержание жира и зольности уменьшилось при помоле зерен пшеницы, в то время как содержание влаги, белка и жира в пшеничной муке увеличилось в образцах хлеба после выпечки.
В свою очередь, в хлебе были обнаружены самые высокие количества магния и кальция. При этом самые низкие концентрации магния и более высокие концентрации кальция наблюдались в образцах муки. В зернах было получено значительно большее количество железа, чем в образцах муки и хлеба, что указывает на потерю железа в процессах помола и выпечки.
Примечательно, что в образцах хлеба было обнаружено больше свинца, чем в образцах зерна или муки. Это указывает на наличие загрязнения в процессе выпечки. Различия могут быть результатом влияния используемой воды и добавок.
Так, в исследовании было определено заметное влияние помола и выпечки на качество хлеба. В процессе помола снизилось содержание железа, меди, белков и жиров, в то время как в процессе выпечки увеличилось содержание магния, кальция и золы при выпечке хлеба.
