За последние годы производители продуктов питания стали больше интересоваться созданием альтернатив мясу. Ученые и компании стремятся воспроизвести вкус и текстуру традиционных мясных изделий.
Исследования сосредоточены на двух направлениях: растительных заменителях мяса и мясе, выращенном в лаборатории. Первые используют растительные ингредиенты, чтобы имитировать вкус и текстуру обычного мяса, в то время как вторые требуют клеточных культур животных для создания мясного продукта.
Ученые и производители стремятся добиться вкуса, текстуры и питательной ценности, схожих с традиционными мясными изделиями, такими как гамбургеры и наггетсы.
Большинство заменителей мяса изготавливаются из соевого белка, так как он доступен и хорошо удерживает воду и жир. Некоторые компании также используют белки из пшеницы, бобовых, а также масла семян, сообщает Science.
Поскольку мясо содержит жир, который добавляет вкус и текстуру, производители растительных альтернатив часто добавляют растительные масла, такие как рапсовое или кокосовое, для улучшения вкуса. Однако белки и жиры сложно смешать с водой, что может привести к разделению ингредиентов. Поэтому производителям нужно смешивать эти компоненты, чтобы добиться однородной текстуры. Веганские заменители мяса также используют загустители на основе крахмала, чтобы лучше связывать воду и жир, делая текстуру более похожей на мясную и привлекательной для потребителей.
Для улучшения вкуса растительных аналогов мяса производители применяют различные добавки: экстракты дрожжей, мисо, грибы и специи. Эти ингредиенты помогают запустить определённые химические реакции.
Аромат готового мяса появляется благодаря взаимодействию сахаров и аминокислот — основных компонентов белков. Исследователи стремятся повторить эти реакции при создании растительных продуктов. Также натуральные ароматизаторы дыма из гикори или мескита помогают придать альтернативному мясу желаемый вкус.
