Ученые решили разобраться, что именно содержится в выжимках грейпфрута. Оказалось, что в порошке из шкурок почти 7% сырой клетчатки, а также есть жиры, белок и зола. Но главное — это кладезь биоактивных веществ. Например, фенолов там почти 12 миллиграммов на грамм, а флавоноидов — около одного миллиграмма. Благодаря этому антиоксидантная активность добавки оказалась очень высокой. Подробности своего исследования авторы опубликовали в журнале Scientific Reports.
Секрет в структуре
Чтобы понять, почему кожура так полезна для выпечки, специалисты изучили ее под микроскопом. Они увидели, что стенки грейпфрута имеют шероховатую и пористую поверхность, пронизанную полостями. Такое строение здорово увеличивает площадь контакта, поэтому порошок отлично впитывает и удерживает воду и масло. А с помощью спектроскопии они нашли в нем гидроксильные группы и гликозидные связи — именно они отвечают за все полезные свойства.
Как цитрус меняет буханку
Хлеб пекли по-разному: добавляли в тесто 2% и 4% порошка из кожуры, а потом сравнивали с обычным батоном. Выяснилось, что чем больше добавки, тем мягче и нежнее становится мякиш. Если в обычном хлебе твердость была почти 3 ньютона, то с 4% цитрусового ингредиента она упала до 1,4 ньютона. Жевать такой хлеб тоже легче. Правда, из-за добавки буханка темнеет — виноваты натуральные пигменты и химические реакции во время выпечки, сообщает «Газета.СПб».
Вкусно или нет?
Готовый хлеб отдали на пробу дегустаторам. Им очень понравился внешний вид и структура того самого образца с 4% кожуры. Правда, аромат и вкус оценили чуть ниже из-за легкой цитрусовой горчинки, которую дают флавоноиды. Но в целом все признали, что такой хлеб вполне съедобен и даже полезен. Ученые уверены: если добавлять выжимки грейпфрута в булки, это не только улучшит их текстуру, но и обогатит рацион людей ценными волокнами и антиоксидантами. По сути, они нашли способ превратить отходы переработки цитрусовых в полезный пищевой ингредиент.
