Группа исследователей во главе с Пурнимой Виджаян и Дэйцзянем Хуаном создала растительную альтернативу жареным кальмарам. Разработка не только имитирует вкус морепродуктов, но и воспроизводит их характерную упругую и жевательную текстуру.
Как сообщает «Газета.Ru» со ссылкой на исследование в журнале ACS Food Science & Technology, в предыдущих экспериментах ученые создавали веганские «кальмаровые» кольца методом 3D-печати из пасты на основе машевого протеина и микроводорослей с последующей обработкой в аэрогриле. Однако текстура продукта тогда уступала натуральным морепродуктам.
В текущей работе исследователям удалось существенно улучшить характеристики за счет модификации рецептуры и оптимизации параметров печати.
Лабораторные испытания выявили оптимальную рецептуру: сочетание 1,5% геллана, 2% масла и 10% микроводорослей обеспечило максимальное соответствие натуральным кальмарам по упругости, твердости и связности. Микроскопический анализ показал, что образовавшиеся микропустоты придали продукту характерную для морепродуктов мягкость и слоистую структуру.
Примечательно, что по питательной ценности растительный аналог превзошел оригинал – содержание белка достигло 19% против 14% у настоящих кальмаров.
