Ученые из Калифорнийского университета в Беркли вместе с известными шеф-поварами разработали блюда, основанные на использовании грибка. Благодаря этому удалось переработать пищевые отходы и дать им вторую жизнь. Результаты их работы были опубликованы в журнале Nature Microbiology.
В исследовании участвовали шеф-повара ресторанов, отмеченных звездами Michelin. Ученые подчеркнули, что примерно треть всех производимых продуктов питания оказывается на свалках, на что приходится около 8% всех выбросов парниковых газов. Однако современные методы позволяют перерабатывать эти отходы в новые блюда.
Основным «помощником» ученых стал грибок Neurospora intermedia, который они выращивали на отходах соевого производства. Этот же грибок используется при приготовлении популярного индонезийского блюда онком. Американские исследователи выяснили, что грибок может размножаться на множестве видов отходов, включая томаты и банановую кожуру, а также превращать их в пригодную для употребления пищу всего за полтора дня.
Перед началом создания новых блюд ученые провели дегустацию онкома среди жителей Дании. В среднем блюдо получало оценку выше шести баллов из девяти, его описывали как ореховое с земляным привкусом.
Совместно с шеф-поварами были разработаны различные блюда на основе грибка, в том числе десерт из желе и рисового крема с ароматом банана и маринованных фруктов, а также тосты с сырным вкусом из черного хлеба и котлеты из соевой мякоти. По словам Раммуса Мунка из ресторана Alchemist, не все эксперименты с грибок были успешными, но удачные образцы демонстрировали поистине «революционные результаты».
