Согласно научной статье, опубликованной в журнале Nature Food, раньше для производства шоколада использовали только какао-бобы, а остальные части какао игнорировались. Однако авторы проекта нашли способ использовать не только бобы, но и другие составляющие — мякоть и оболочку семян.
Мякоть и оболочка были перемолоты в порошок и смешаны друг с другом, В результате получилось какао-желе — сладкий гель, способный заменить сахарную пудру в шоколадной массе.
Применение какао-геля в качестве подсластителя позволило получить шоколад с повышенным содержанием пищевых волокон — 15 г против 12 на 100 г в темном шоколаде. Также отмечается снижение количества насыщенных жиров — с 33 г до 23 г, что составляет около 30% от первоначального значения.
